Zdravá dynamika pokrmů: štiplavě teplé aromatické koření 1. díl

V magickém prostoru mezi hrnci a ingrediencemi, se skrývá neuvěřitelný potenciál umožňující vzájemně propojovat energii nejen použitých surovin, ale též lidí.

Zdravotní koncepty západní i východní provenience se shodují, že pro udržování našich těl v mantinelech dynamického zdraví (homeostáza) potřebujeme přísun kvalitní energie (ze stravy, ale i vzduchu), dobrou průchodnost nejrůznějších tělesných systémů (fyziologické funkce organismu podpoříme snadno pohybem, ale i dostatkem duševních podnětů, neřkuli optimistickým nastavením mysli), a dostatečnou regeneraci (schopnost se vypnout, aktivita střídaná kvalitním odpočinkem, vč. dostatku občerstvujícího spánku).

Nesmírně cennou inspiraci ohledně podpory ochranyschopnosti našich těl můžeme najít v čínské nauce o výživě (čínsky: yaoshan ), která je jednou z pěti základních metod tradiční čínské medicíny (TČM). I když se čínskomedicinální výživářství studuje několik let (a pak po zbytek života člověk průběžně objevuje další nové souvislosti, vč. průniků s moderním poznáním), naše aktuální rada do kuchyně bude praktická a jednoduchá:

Alespoň 1× denně moudře využijte vlastností běžně dostupných štiplavě teplých aromatických koření.

Nebude třeba žádných extra velkých kuchařských dovedností! Nebude třeba znát ani čínskou medicínu; ostatně některé z rad by nám ani nepřišly nové, kdybychom bývali nez(a)tratili naše vlastní kulturní dědictví - odkaz evropských bylinářů.

Na Západě často mluvíme o funkčních potravinách, takže tento termín využijeme. Do připravované stravy budeme chtít vložit nad rámec běžné funkce výživy ještě funkci dynamickou, aby jídlo nebylo jen hutná nudná hromada přes sebe naskládaných výživových látek, ale aby zároveň podporovalo pohyb (tedy průchodnost). Tyto vlastnosti jsme se odnaučili ve stravě vidět a vědomě využívat, ale přece jen každý z nás určitě někdy postřehl, že po některých jídlech je mu více těžko než po jiných, že některá rychleji nabijí okamžitě použitelnou energií, či že po některých je člověku najednou tepleji atp.

Elixírem může být jakékoliv jídlo,
když se nám v něm podaří spojit výživu (A) a dynamiku (B):

(A) Výživa:

Vezměte jakékoliv jídlo, které běžně konzumujete. Nejlépe jídlo, které máte rádi a po kterém cítíte blažené pocity „v bříšku jako v pokojíčku“. Takové jídlo většinou sestává z mdlé/fádní (to neznamená nechutné) či sladké chuti, což jsou potraviny jemné, sladké, výživné a syté typu všech druhů obilí, mas a ryb, vajec, luštěnin, tuků, ořechů a semínek, kořenové zeleniny. Sladkou chutí se nemyslí chuť cukru. Praobrazem sladké chuti v TČM je vařená obilovina – vybavte si chuť rýže, krup, jáhel, kuskusu ap.

(B) Dynamika:

jídlo dle bodu (A) obohatíme o dynamickou „třešničku“ (B), když přidáme alespoň jednu z následujících štiplavě teplých aromatických ingrediencí. Některé můžeme získat i během procházek v přírodě, když se občas zastavíme, zrak z výšin a horizontů sklopíme k zemi, (p)opatříme, co roste kolem nás, co nám příroda v časném jaře nabízí čerstvého (se sekundárními metabolity!) k použití pro podporu naší kondice. (pozn: aromatické složky jednotlivých ingrediencí jsou negativně ovlivňovány varem, takže se běžně přidávají až na konci varu, při odstavení z plotny, nebo se zvlášť zlehka orestují či napaří, nebo se konzumují přímo syrové)

Které potraviny považujeme za dynamické štiplavě teplé aromatické ingredience a koření (B):

Seznam řadíme abecedně a jejich výčet není úplný. Složky mají různě silně vystupňovaný účinek zahřívání, proto individuálně vybírejte, co Vám vyhovuje, zvažujte i dávkování. U složek a koření, které jste ještě v pokrmech nevyzkoušeli, začínejte s nižším množstvím.

• cibule jarní, mladá, když není ani jarní, ani mladá, použijeme běžnou, třeba už bude trochu naklíčená, pak použijeme i zelenou část

• cibule zimní (sečka)

• česnek medvědí (listy, hlavně rychle, než vykvete, pak už nejsou dobré)

• česnek – nať

• hořčice – doma naklíčená, příp. ve skleničce nějaká kvalitní kremžská (hledejte bez konzervantů)

• hřebíček

• jalovec – plod

• kardamom

• kari

• kopřivy (mladé, jarní) – harmonizují i krev, to je na jaře také důležité

• křen (raději čerstvě nastrouhaný, než konzervovaný s různými Éčky a podivnými bešamely)

• kurkuma

• muškátový oříšek

• pažitka čínská či lesní (přežívá zimu zelená) i česká (čekáme, až na jaře vyleze)

• pepř černý i sečuánský

• pískavice řecké seno

• pórek (excelentní je na všechny způsoby, jen se nesmí vařením umučit, neměl by ztratit křupavost)

• řeřicha – doma naklíčená

• v pozdějším jaře a během sezóny pak květy či listy lichořeřišnice – ta je nenáročná a vyroste všude, i ve větším květináči

• saturejka

• skořice

• šalvěj – list

• tymián

• zázvor – čerstvý (nesmí se v těhotenství, podporuje stahy dělohy)

(A)+(B) Názorné příklady jednoduchých spojení:
ve své kuchyni popusťte uzdu fantazii...

• Nejlépe se hodí jakýkoliv vývar dle Vašich zvyklostí (složka A) obohacený těsně před odstavením z plotny o cokoliv zeleného štiplavě aromatického (složka B), stačí jedna z následujících ingrediencí: nasekaný pórek, pár nitek (jedno, dvě, tři přejetí po struhadle) čerstvého zázvoru, pažitka (té je třeba více), nasekané listy medvědího česneku, trochu jarní cibule, trochu křenu ap.

• Brambory na jakýkoliv oblíbený způsob (A) s nasekanou čerstvou cibulkou či listy medvědího česneku (B); nezapomínáme přidávat kmín, pomáhá s trávením brambor.

• Čaj z plátků čerstvého zázvoru, alias zázvorový čaj (B) s medem (A).

• Hamburger dle Vašich zvyklostí (A) s dvojitou až trojitou dávkou čerstvé cibule (B); cibulka může být i nakládaná, ale neměla by být tím umořena její pronikavá aromatická štiplavost (pro milovníky jalapeños a dalších chilli papriček: tyto jsou sice štiplavě teplé až horké, ale chybí jim aromatičnost; to ale nevadí, tu je možno do pokrmu dodat jinými složkami).

• Kimchi (to už je vlastně rovnou A+B), které ke kyselé chuti zelí přidává chuť štiplavou/pálivou, obdobně s jakýmkoliv jiným pickles, tedy kvašenou zeleninou; vhodné je věnovat péči udržení štiplavosti (to nebývá u chilli problém) a aromatičnosti (to bývá větší problém), což lze řešit ještě dodatečným přidáním čerstvých složek (B) po ukončení fermentace.

• Orestované kuřecí maso - např. prsa (A) se zázvorem a pórkem (B), kdy se zázvor a pórek nasekají, dle chuti v misce osolí a přelijí horkým olejem, tato směs se pak dává na již orestované kuře.

• Pho (také už je rovnou A+B), zejména zvýrazní-li se zastoupení obvyklé zelené složky se žádoucím charakterem (B), tedy koriandr, bazalka, jarní cibulka

• Pečivo , jaké máte rádi a s čím ho máte rádi (A), a k němu pažitku, křen či cibulku (B). Určitě sem patří i staročeský chleba se sádlem (vyrovnané, sladké, svlažující, ale hutné) a cibulkou.

• Ranní kaše dle Vašich zvyklostí (A) s trochou štiplavě aromatického koření (B): skořice, muškátový oříšek, kardamom, trocha čerstvého zázvoru ap.

• Rýže (A) s kari, nebo skořicí, nebo hřebíčkem, nebo kurkumou (B) jako příloha k čemukoliv

• Strouhaná jablka (A) s křenem (B). Vlastně téměř cokoliv splňující parametry chutného základu (A) s křenem (B)

• Vaječná omeleta či rozmíchaná vajíčka , mohou být i s kukuřicí (A) s něčím štiplavě aromatickým (B): nasekanými mladými kopřivami, nebo pórkem či cibulí. (patřila by sem i tradiční česká velikonoční nádivka, kdyby v ní nebyla aromatičnost použitých zelených složek beznadějně zabitá dlouhým pečením)

Vaší fantazii se meze nekladou, výše uvedené příklady nemusíte nutně všechny vyzkoušet , spíše mají sloužit pro ilustraci , jak snadné je pro každého kombinovat běžnou řádnou výživu (A) se vzhůru k povrchu dynamicky působícími štiplavě teplými aromatickými složkami (B).

Principy kombinací „(A) + (B)“ jsou obecně platné pro každého, neboť základní výživu (A) i štiplavě teplé aromatické koření (B) si každý vybírá dle osobních zkušeností a preferencí.

Jako strávníka nás de facto nemusí zajímat teorie a principy čínské medicíny v pozadí uvedených kombinací „(A)+(B)“. Je to i díky tomu, že elegantnost nauky o výživě ( yaoshan ), coby nástroje podpory dynamického zdraví, spočívá v tom, že při použití běžných kuchyňských ingrediencí v rozumných množstvích nemůžeme vytvořit neočekávaně silný účinek. A kdyby se tak snad náhodou přece jen stalo, všimneme si toho v průběhu konzumace pokrmu, ve které pak moudře nebudeme pokračovat.

Kulinářská rovnice A+B=C
a vždy budete vědět co, jak a proč

Pro běžné zájemce o vaření a funkční podporu zdraví pestrou stravou jsou předchozí řádky dostatečné, protože nepředstavují nic jiného, než poučenější variantu obvyklých kuchařek – kapitola „Co vařit na jaře?“.

Ač jsou uvedená doporučení hluboce inspirována dávnou moudrostí čínské medicíny, výsledná kulinářská rovnice je jednoduchá:

Výživná mana (C) = dobré a kvalitní jídlo (A) + štiplavě teplé aromatické koření (B)

kde: (A) je Vaše vyzkoušené a oblíbené jídlo typu „v bříšku jako v pokojíčku“ doplněné o (B) štiplavě teplé aromatické ( xin-wen fangxiang ) koření, přičemž výsledná kombinace (C) má přirozenou schopnost kvalitně vyživovat tělo včetně jeho přirozených mechanismů ochrany, v čínské medicíně nazývaných energií ochrany ( weiqi )

Podělte se s námi i ostatními o fotky vytvořených jídel a o své originální receptury na našem Facebooku .

Souvislosti receptury s teorií a principy čínské medicíny (TČM) naleznete ve druhé části článku. Přečíst